Sokeri vai makeutusaineet?
Sokerittomat juomat ovat viimeisten parinkymmenen vuoden aikana siirtyneet erikoistuotteesta valtavirtaan. Yhä useampi valitsee sokerittoman vaihtoehdon, ja samalla nousee esiin toistuvia kysymyksiä: miksi sokeriton maistuu erilaiselta kuin sokerillinen, vaikka molemmat ovat makeita? Huomaako eroa edes? Ovatko makeutusaineet vaarallisia? Miksi Jaffa Ananasta myydään vain sokerittomana?
Makuasioista voi ja pitää kiistellä. Mutta vastauksissa on tietenkin myös kemiaa ja fysiikkaa.
Sokerin tehtävät
Sokeri ei pelkästään makeuta. Sillä on juomassa kolme tehtävää, joita harvemmin pysähtyy ajattelemaan.
Ensinnäkin sokeri antaa juomalle ”rungon". Kun nesteeseen liukenee kymmenisen grammaa sokeria desilitrassa, kuten useimmissa perinteisissä limsoissa, nesteen viskositeetti eli ”paksuus” kasvaa. Suussa tämä tuntuu täyteläisyytenä, joka kantaa makua pidempään.
Toiseksi sokeri vapauttaa makeuden tasaisesti. Makeus nousee nopeasti, pysyy hetken huipulla ja laskeutuu rauhallisesti pois. Tähän makeuden kaari on opittu ja olemme tottuneet siihen lapsesta asti.
Kolmanneksi sokeri tasapainottaa happamuutta. Limonadi on yleensä reilusti hapan, ja sokeri pehmentää tuon hapokkuuden niin, että lopputulos tuntuu sopivalta eikä karvaalta. Sitruunahappo ja sokeri ovat klassinen pari juuri tästä syystä.
Makeutusaineiden lyhyt kartta
Makeutusaineet jaetaan karkeasti kahteen ryhmään.
Intensiivimakeuttajat (sukraloosi, aspartaami, asesulfaami-K, stevia) ovat moninkertaisesti makeampia kuin sokeri. Niitä tarvitaan juomassa hyvin pieni määrä, koska esimerkiksi sukraloosi on noin 600 kertaa makeampaa kuin tavallinen sokeri.
Sokerialkoholit (erytritoli, ksylitoli, sorbitoli) ovat makeudeltaan lähempänä sokeria, ja niitä käytetään juomissa harvemmin. Tarvittava määrä on suurempi, ja suurina annoksina ne voivat vaikuttaa vatsaan.
Käytännössä kaikki juomavalmistajat valitsevat makeutusaineensa intensiivimakeuttajien joukosta.
Miksi sokeriton maistuu erilaiselta
Ero sokerilliseen ei johdu siitä, että sokeriton olisi vähemmän makea. Se voi olla aivan yhtä makea. Ero on makeuden muodossa.
Aikakäyrä. Sokerin laskee kieleltä tasaisesti. Monet intensiivimakeuttajat puolestaan jäävät kielelle hieman pidemmäksi aikaa kuin sokeri. Sukraloosi on tässä lähempänä sokeria kuin esimerkiksi asesulfaami-K tai stevia, mutta täsmälleen samaa profiilia sillä ei silti ole.
Sivumakuja. Osa makeutusaineista tuo mukanaan pienen sivumaun, joka voidaan kokea kitkeränä, metallisena tai ”kemiallisena". Varsinkin steviassa tämä on tunnettu ilmiö, ja siksi steviapohjaisia juomia yleensä joko rakastetaan tai vihataan. Sukraloosi ja aspartaami jäävät tällä mittarilla rauhallisemmiksi, ja niiden makua pidetään ammattilaisten makutesteissä yleisesti lähimpänä sokerin makua.
Suutuntuma. Tässä on sokerittoman juoman suurin haaste. Koska intensiivimakeuttajia tarvitaan niin pieni määrä, juoma jää helposti ohuemmaksi suussa kuin sokerilla makeutettu. Hyvät juomakehittäjät kompensoivat tätä happo-makeustasapainolla, raaka-aineiden runsaudella ja makujen kerroksellisuudella.
Miksi me valitsimme sukraloosin
Markkinoilla on monta makeutusainetta, ja valinta on aina kompromissi. Soda Dogsin juomissa käytämme sukraloosia kolmesta syystä.
Makuprofiili on lähimpänä sokeria. Ammattilaisten makutesteissä sukraloosi ja aspartaami sijoittuvat toistuvasti parhaiten silloin, kun mitataan, miten lähelle sokerin makua makeutusaine pääsee. Sukraloosilla on selkeä, nopeasti aukeava makeus ilman raskaita sivumakuja.
Vakaa happamissa juomissa. Limsat ovat tyypillisesti happamia, ja kaikki makeutusaineet eivät pärjää siellä yhtä hyvin. Sukraloosi on kemiallisesti stabiili sekä lämmössä että laajalla pH-alueella, joten juoma maistuu pullossa samalta sekä ensimmäisenä että viimeisenä päivänä parasta ennen -päivämäärää. Kaikki makeutusaineet eivät käyttäydy näin.
Ei kaloreita eikä verensokerivaikutusta. Sukraloosi kulkee elimistön läpi pääosin imeytymättä. Se ei nosta verensokeria eikä tuo kaloreita, mikä on yksi syy, miksi sitä käytetään yleisesti myös diabeetikoille soveltuvissa tuotteissa.
Rehellisyyden nimissä todettakoon, että sukraloosillakin on omat kompromissinsa. Osa juojista huomaa hyvin lyhyen makean jälkimaun, ja makuhermojen yksilöllisyys on suurempi tekijä kuin moni ajattelee. Olemme silti päätyneet siihen, että kokonaisuutena se tuottaa puhtaimman ja sokerillisinta muistuttavan maun.
Entä terveys?
Kaksi kysymystä nousee tämän aiheen ympärillä lähes aina: onko sokeri haitallista, ja ovatko makeutusaineet vaarallisia?
Sokeri ja hampaat. Tämä on selkein ja vähiten kiistelty terveysvaikutus. Suun bakteerit muuttavat sokerin hapoksi, joka liuottaa hammaskiillettä ja altistaa reikiintymiselle. Sokerittomat juomat eivät ruoki näitä bakteereja samalla tavalla. Rehellisyyden nimissä on syytä lisätä, että limu on hampaille hapan juoma sokeripitoisuudesta riippumatta, koska hiilihappo ja sitruunahappo aiheuttavat oman, erillisen kulutusvaikutuksensa. Sokerittomuus poistaa toisen riskeistä, ei molempia.
Sokeri ja muu terveys. Sokerista saa kaloreita ilman ravintosisältöä, ja runsas päivittäinen sokerinsaanti nostaa verensokeria toistuvasti. WHO suosittelee, että lisätyn sokerin osuus jää alle kymmeneen prosenttiin päivittäisestä energiansaannista. Yksi puolen litran sokerillinen limsa kattaa tästä määrästä jo merkittävän osan.
Aiheuttaako aspartaami syöpää? Tähän kysymykseen palataan internetissä säännöllisesti. Maailman terveysjärjestön WHO:n syöpätutkimuslaitos IARC luokitteli kesällä 2023 aspartaamin ”mahdollisesti ihmiselle syöpää aiheuttavaksi" (Group 2B). Samaan aikaan WHO:n elintarvikelisäainekomitea JECFA piti aspartaamin turvallisen päivittäisen saannin ennallaan 40 milligrammassa per kehopainokilo. Käytännössä tämä tarkoittaa, että 70-kiloinen aikuinen voisi juoda päivittäin noin 9-14 puolen litran aspartaamilla makeutettua limsatölkkiä pysyäkseen turvarajan alapuolella. Group 2B -luokka kertoo, että näyttöä ei ole tarpeeksi vakuuttavaa johtopäätökseen suuntaan tai toiseen.
Onko sukraloosi turvallinen makeutusaine? Sukraloosia ei ole sijoitettu IARC:n luetteloissa mihinkään syöpäluokkaan. Sitä on tutkittu pitkään, ja FDA, EFSA, JECFA sekä useat muut viranomaiset pitävät sitä turvallisena tavanomaisella käytöllä.
Miten makuun voi tottua
Jos olet juonut sokerillisia juomia koko ikäsi, sokeriton vaihtoehto tuntuu ensimmäisellä kerralla erilaiselta. Tämä ei tarkoita, että se olisi huonompi. Maku on suurelta osin tottumusta. Moni säännölliseen sokerittomaan siirtynyt kokee parin viikon jälkeen päinvastaisen ilmiön: sokerillinen alkaa tuntua tahmealta ja painavalta.
Kaksi käytännön vinkkiä siirtymään. Kokeile sokeritonta hyvin kylmänä, koska kylmyys terävöittää makeutta ja vähentää sivumakujen havaitsemista. Nauti se ruoan kanssa, ei pelkkänä janojuomana, jolloin maku asettuu osaksi suurempaa kokonaisuutta.
Yhteenveto
Sokeri ja makeutusaineet eivät ole keskenään parempi tai huonompi. Ne ovat erilaisia aineita, joilla on omat vahvuutensa ja heikkoutensa. Sokerillinen juoma tuo täyteläisyyden ja tutun makeuden kaaren. Sokeriton juoma tuo taas keveyden ja kalorittomuden ilman, että makeuden ilosta täytyy luopua.
Jos tekstimme herätti janon, katso koko tuotevalikoimamme täältä. Vuh!
Lähteet
- Maailman terveysjärjestö WHO: Aspartame hazard and risk assessment results released (2023)
- IARC: Summary of findings of the evaluation of aspartame (2023)
- Yhdysvaltain elintarvikevirasto FDA: Aspartame and Other Sweeteners in Food
- Yhdysvaltain syöpäinstituutti NCI: Artificial Sweeteners and Cancer
- Tieteellinen vertaileva tutkimus makeutusaineiden makuprofiileista: Temporal sweetness and side tastes profiles of 16 sweeteners (PubMed)
- Tieteellinen katsaus sukraloosin turvallisuudesta: Critical review of the current literature on the safety of sucralose (ScienceDirect)