Socker eller sötningsmedel?

Sockerfria drycker har under de senaste tjugo åren gått från att vara en specialprodukt till att bli mainstream. Allt fler väljer det sockerfria alternativet, och samtidigt dyker återkommande frågor upp: varför smakar sockerfritt annorlunda än sockrat, trots att båda är söta? Märker man ens skillnad? Är sötningsmedel farliga? Varför säljs Jaffa Ananas bara som sockerfri?

Smaken är en smaksak och det får man gärna diskutera. Men i svaren finns naturligtvis också kemi och fysik.

Sockrets uppgifter

Socker sötar inte bara. Det har tre uppgifter i en dryck som man sällan stannar upp och tänker på.

För det första ger socker drycken ”kropp”. När ett tiotal gram socker löses upp per deciliter i vätskan, som i de flesta traditionella läskedrycker, ökar vätskans viskositet, det vill säga ”tjockleken”. I munnen känns detta som en fyllig känsla som bär smaken längre.

För det andra frigör socker sötman jämnt. Sötman stiger snabbt, håller sig en stund på topp och avtar sedan lugnt. Denna söta kurva har vi lärt oss och vant oss vid sedan barndomen.

För det tredje balanserar socker surheten. Läskedrycker är vanligtvis ganska sura, och socker mjukar upp denna surhet så att slutresultatet känns lagom och inte besk. Citronsyra och socker är ett klassiskt par just av denna anledning.

En kort karta över sötningsmedel

Sötningsmedel delas grovt in i två grupper.

Intensivsötningsmedel (sukralos, aspartam, acesulfam-K, stevia) är mångfalt sötare än socker. Man behöver en mycket liten mängd av dem i drycken, eftersom till exempel sukralos är cirka 600 gånger sötare än vanligt socker.

Sockeralkoholer (erytritol, xylitol, sorbitol) ligger närmare socker i sötma och används mer sällan i drycker. Den mängd som behövs är större, och i stora doser kan de påverka magen.

I praktiken väljer alla dryckestillverkare sina sötningsmedel bland intensivsötningsmedlen.

Varför sockerfritt smakar annorlunda

Skillnaden mot sockrat beror inte på att sockerfritt skulle vara mindre sött. Det kan vara lika sött. Skillnaden ligger i sötmlans form.

Tidskurva. Socker lämnar tungan jämnt. Många intensivsötningsmedel stannar däremot kvar på tungan något längre än socker. Sukralos ligger närmare socker i detta avseende än till exempel acesulfam-K eller stevia, men exakt samma profil har det ändå inte.

Bismak. En del sötningsmedel för med sig en lätt bismak som kan upplevas som besk, metallisk eller ”kemisk”. Särskilt hos stevia är detta ett känt fenomen, och därför brukar steviabaserade drycker antingen älskas eller hatas. Sukralos och aspartam är lugnare på denna skala, och deras smak anses av professionella smaktester generellt ligga närmast sockrets smak.

Munkänsla. Här ligger den sockerfria dryckens största utmaning. Eftersom man behöver så lite av intensivsötningsmedlen blir drycken lätt tunnare i munnen än en sockersötad. Skickliga drycksutvecklare kompenserar detta med syra-sötma-balans, rikedom på råvaror och lager av smaker.

Varför vi valde sukralos

Det finns många sötningsmedel på marknaden, och valet är alltid en kompromiss. I Soda Dogs drycker använder vi sukralos av tre skäl.

Smakprofilen ligger närmast socker. I professionella smaktester placerar sig sukralos och aspartam upprepade gånger bäst när man mäter hur nära sockrets smak sötningsmedlet kommer. Sukralos har en tydlig, snabbt framträdande sötma utan tunga bismaker.

Stabilt i sura drycker. Läskedrycker är typiskt sura, och alla sötningsmedel klarar sig inte lika bra där. Sukralos är kemiskt stabilt både i värme och över ett brett pH-område, så drycken smakar likadant i flaskan både första och sista dagen före bäst före-datumet. Alla sötningsmedel beter sig inte så här.

Inga kalorier och ingen blodsockerpåverkan. Sukralos passerar genom kroppen till största delen utan att absorberas. Det höjer inte blodsockret och tillför inga kalorier, vilket är en anledning till att det också ofta används i produkter lämpliga för diabetiker.

För ärlighetens skull bör det sägas att även sukralos har sina kompromisser. En del drickare märker en mycket kort söt eftersmak, och individuella skillnader i smaknerver är en större faktor än många tror. Vi har ändå kommit fram till att det sammantaget ger den renaste och mest sockerliknande smaken.

Och hälsan då?

Två frågor dyker nästan alltid upp kring detta ämne: är socker skadligt, och är sötningsmedel farliga?

Socker och tänder. Detta är den tydligaste och minst omtvistade hälsoeffekten. Bakterier i munnen omvandlar socker till syra som löser upp tandemaljén och ökar risken för karies. Sockerfria drycker matar inte dessa bakterier på samma sätt. För ärlighetens skull bör det tilläggas att läsk är en sur dryck för tänderna oavsett sockerhalt, eftersom kolsyra och citronsyra orsakar sin egen, separata erosionseffekt. Sockerfrihet tar bort en av riskerna, inte båda.

Socker och övrig hälsa. Socker ger kalorier utan näringsinnehåll, och rikligt dagligt sockerintag höjer blodsockret upprepade gånger. WHO rekommenderar att tillsatt socker utgör mindre än tio procent av det dagliga energiintaget. En halvliters sockrad läsk täcker redan en betydande del av denna mängd.

Orsakar aspartam cancer? Denna fråga återkommer regelbundet på internet. Världshälsoorganisationen WHO:s cancerforskningsinstitut IARC klassificerade sommaren 2023 aspartam som ”möjligen cancerframkallande för människor” (Group 2B). Samtidigt behöll WHO:s livsmedelstillsatskommitté JECFA det acceptabla dagliga intaget av aspartam vid 40 milligram per kilo kroppsvikt. I praktiken innebär detta att en vuxen på 70 kilo skulle kunna dricka cirka 9–14 halvlitersburkar aspartamsötad läsk dagligen för att hålla sig under säkerhetsgränsen. Group 2B-klassen innebär att bevisen inte är tillräckligt övertygande för en slutsats åt något håll.

Är sukralos ett säkert sötningsmedel? Sukralos har inte placerats i någon cancerklass i IARC:s listor. Det har forskats på länge, och FDA, EFSA, JECFA samt flera andra myndigheter anser det vara säkert vid normal användning.

Hur man kan vänja sig vid smaken

Om du har druckit sockrade drycker hela ditt liv kommer det sockerfria alternativet att kännas annorlunda första gången. Det betyder inte att det är sämre. Smak är till stor del en vanesak. Många som gått över till regelbunden sockerfri konsumtion upplever efter ett par veckor det motsatta fenomenet: sockrat börjar kännas klibbigt och tungt.

Två praktiska tips för övergången. Prova sockerfritt väl kylt, eftersom kyla skärper sötman och minskar uppfattningen av bismaker. Njut av det till mat, inte som enbart törstläskare, då smaken blir en del av en större helhet.

Sammanfattning

Socker och sötningsmedel är inte bättre eller sämre än varandra. De är olika ämnen med sina egna styrkor och svagheter. En sockrad dryck ger fyllig känsla och den välbekanta söta kurvan. En sockerfri dryck ger däremot lätthet och kalorifriheten utan att man behöver ge upp sötmlans glädje.

Om vår text väckte törst, se hela vårt produktsortiment här. Vuh!

Källor

• Världshälsoorganisationen WHO: Aspartame hazard and risk assessment results released (2023)
• IARC: Summary of findings of the evaluation of aspartame (2023)
• USA:s livsmedelsmyndighet FDA: Aspartame and Other Sweeteners in Food
• USA:s cancerinstitutet NCI: Artificial Sweeteners and Cancer
• Vetenskaplig jämförande studie av sötningsmedels smakprofiler: Temporal sweetness and side tastes profiles of 16 sweeteners (PubMed)
• Vetenskaplig översikt av sukralos säkerhet: Critical review of the current literature on the safety of sucralose (ScienceDirect)

) -->